tajine khlii auxoeufs ,recette khlii aux oeufs
Ingrédients
- 2 kg de viande de bœuf ou de mouton
- 500 g de graisse de boeuf coupée en petits morceaux
- 150 g de sel
- 75 g de graines de coriandre moulues
- 15 g de cumin moulu
- 5 gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 40 cl d’huile d’olive
- Marinade
- 1/2 litre d’eau
Préparation :
- Mixer l’ail ajouter le vinaigre, le sel, le cumin et la coriandre.
Laver la viande, l’égoutter et lui ajouter la marinade. Laisser macérer
une heure.
- Mettre dans l’autocuiseur le gras de boeuf et l’eau, laisser
bouillir avant d’ajouter la viande. Laisser cuire une heure. Enlever la
viande et laisser mijoter jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre de préférence. Le
khlii express se conserve une quinzaine de jours à un mois car la
viande n’a pas été séchée au soleil comme le khlîi ordinaire.
recettes spéciales pour l'occasion de Aid
Ingrédients :
Proportions pour 2 kg :
- 150 g de sel
- 75 g de graines de coriandre ( kasbour yabes)
- 15 g de cumin moulu
- 25 g d’ail pilé
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- ¼verre d’huile d’olive
- un peu de carvis pilé (facultatif)
Préparation et séchage :
Faire découper les viandes en lanières très longues ayant la forme
d’une grosse corde de 3 à 4 cm de diamètre. Laver les lanières et
laisser égoutter. Mélanger la marinade, préparée à l’avance et une la
viande égouttée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser
mariner toute la nuit. Le lendemain matin, remuer de nouveau ce mélange
afin que tous les morceaux soient imprégnés de marinade.
Mettre à sécher ces lanières de viande sur les fils d’étendage. Laisser
sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et à partir du
troisième jour, les étendre le matin et les retirer le soir.
Normalement on le prépare en été, quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.
Pour vérifier s’il est bien sec, en couper un morceau, avec un couteau,
l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le
doigt, il n ;e doit plus en ressortir une seule goutte d’eau.
Cuisson après séchage :
Nettoyer et couper 400 g de graisse en petits morceaux, ou bien passer
au mixeur (c’est mieux) Mettre dans une marmite 0,80 l d’eau (4 verres à
eau), laisser bouillir, y jeter la graisse. Couvrir, laisser frémir
pendant une dizaine de minutes, et ajouter 3 verres à eau d’huile, un
verre d’huile d’olive, la viande séchée et le rester de chermoula
réduite en poudre une fois sèche.
Couvrir la marmite jusqu’à ébullition, puis retirer le couvercle et
laisser cuire à grand feu pendant un demi heure, puis à feu modéré
jusqu’à évaporation totale de toute eau. La viande ne baigne plus alors
que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de
cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le
fond afin qu’il n’attache pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est
complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec
les doigt s. Arroser de nouveau avec une peu d’eau (ceci afin
d’attendrir la viande). Laisser cette eau s’évaporer et retirer du feu.
Pour vérifier s’il n’y a plus d’eau, jeter sur le feu une cuillère de
graisse prise au fond de la marmite, la flamme doit s’élever.
Si la viande est cuite avant l’évaporation de l’eau, la retirer et laisser réduire.
Une fois le khlii cuit, retirer la marmite du feu, verser la graisse
dans une jarre, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et
les placer dans la gsââ.
Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les
bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques
heures découvertes, puis fermer hermétiquement les bocaux.
Agrisse :
A fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de
chermoula que l’on nomme agrisse. Remettre sur le feu pour bien
s’assurer qu’il n’y a plus d’eau, puis après quelques minutes, retirer
du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la
préparation des « rghaïfs dial ferrane »
N.B : Cette recette est copiée depuis le livre de Mme Latifa BENNANI « La cuisine marocaine plus « qui Dieu la préserve.
PS: le sujet khdito men le forum JDM
