الطاجين المغربي

الطاجين المغربييطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات والاطباق التقليدية المعروفة في الطبخ المغربي، وهي لكثرتها تغني السيدات المغربيات عن الاستعانة بالكتب او البرامج المخصصة للطبخ، خصوصا خلال شهر رمضان، حيث يرفع شعار "لا تنازل عن الطاجين" لمدة شهر كامل، وكذلك في الأعياد وخصوصا عيد الاضحى وأي خروج عن هذه القاعدة مثل طهي اكلات مستوردة او خفيفة يعد "اجتهادا" ليس في محله، وغير مرغوب فيه. ويكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهو رفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.كما أن هذه الطريقة من الطهي تعتبر جد صحيه, لانه يتم عن طريق البخار، والطهي بالبخار هو افضل طريقة لطهي طعام صحي كما اثبتت التجارب ذلك، كما ان البخار يجعل جميع مكونات الطاجين من لحم وخضر وتوابل تنسجم مع بعضها البعض، وتعطي تلك النكهة والمذاق المتميز للاكل، لدرجة انه بالامكان طهي خضر لوحدها في الطاجين من دون لحم، لتحصل على اكلة لذيذة، وهذا سر يعرفه جميع المغاربة.ان طهي الطاجين على موقد الفحم يعد ايضا من اهم وسائل الطبخ الصحي أي باعتماد الطريقة البطيئة التي اصبحت بعض المطاعم تلجأ اليها لجلب الزبائن، وذلك لأن الطهي البطيء يختلف كليا عن الطهي في طناجر "الاينوكس" او الالمنيوم على موقد الغاز، لان الطعام يتعرض ل "الصدمة الحرارية" التي تفقده جميع عناصره الغذائية، في حين ان طهي الطعام على موقد الفحم يحافظ على البروتينات والفيتامينات الموجودة في اللحوم، والاسماك، والخضر.وتبقى انواع الطاجين عديدة، بيد أن اشهرها في هو طاجين اللحم بالبرقوق،
وطاجين الدجاج بالزيتون، وقد اكتسبت شهرتها اكثر عند الاوروبيين لانها تدخل ضمن قائمة الطعام المقدمة في الفنادق، بالاضافة الى انها تعد من الاطباق الرئيسية المقدمة في الاعراس والحفلات المغربية

1طاجين السلاوى
كناخذو كيلو السلاوي ونحيدو ليه القلبنقليو اللحم مع البصلة والثوم والزيت العودملج ابزار سكنجبير خرقوم معدنوس

نستفوه بحال ونزيدو الزيتون الاحمر والحامض ومطيشة مقطعة حسب الرغبة
2طاجين اللحموالبطاطيس المقليهالمقادير:2 كيلو لحم يفضل الكتفبطاطس للقليزيتون احمرليمون مخللملعقة صغيرة زنجبيلفلفل اسود او ابيضرشة صغيرة من الزعفران3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتونفص ثومعصيرليمونة واحدةملح بصل مقطعة مربعاتمعدنوس مفرومالطريقةناخذ اللحم مع الثوابل ونضعه في الطاجين نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيف القليل من الماء و نغطي الطاجين الى ان ينضج اللحم ومن وقت لاخر نزيد قدر من الماء اذا جف بالاخير نضيف الزيتون و قطع الليمون نكون في هذه الاثناء جهزنا البطاطس للقلىوتقدم بهذ الشكل

3طاجين بالدجاج والزيتون.

" طاجين بالدجاج والزيتون والليمون الحامض، هي أكلة لذيذة جدا معمولة على الطريقة الامازيغية المغربية، يمكنك أن تقدميها كطبق رئيسي ضمن وجبات الغداء أوالعشاء..
المقادير
* دجاجتان كاملان
* بصلة مقطعة إلى دوائر رقيقة جدا
* ثلاث فصوص ثوم
* ملعقة صغيرة زنجبيل
* رأس ملعقة صغيرة زعفران حر
* ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض
* ملح
* إبزار
* ملعقة صغيرة سمن بلدي
* ملعقة كبيرة عصير البقدونس والقزبر
* قشرة حامضتين مرقدتين مقطعة إلى شرائح رقيقةحبات زيتون مرقدطريقة التحضير
* افركي جيدا الدجاج بالملح من الداخل والخارج، ثم اغسليه جيدا بالماء الغزير، واتركيها يقطر لمدة ساعتين.
* اغسليه مجددا بالماء الغزير واتركيه يقطر.
* في طنجرة، ضعي البصل، الثوم، الزنجبيل، الابزار، الزعفران، الملح، عصير الحامض، عصير البقدونس والقزبر، وكأس من الماء، نصف كأس من الزيت، والسمن.
* حركي هذه العناصر جيدا، وادهني بها الدجاج من الداخل والخارج، واتركي الكل يطهى فوق نار معتدلة.
* عندما يقترب الدجاج من الطهي، ارفعي الدجاج من الطنجرة، واذهنيه بالزبدة وأدخليه إلى الفرن ليتحمر جيدا.
* في هذه الأثناء، أضيفي الزيتون والحامض المرقد واتركي المرق يطهى لمدة 5 دقائق حتى يتخثر.

* في إناء التقديم، ضعي الدجاج المحمر، وزيني وجهه بشرائح الحامض مرقد، والزيتون، وفي الجوانب ضعي المرق المخثر

4طاجين السردين بالزيتون الاحمر


المقاديركيلو سردين منزوع الشوك ومغسول جيدا ومقطعصلصةطماطمطماطم مقطعه شرائحزيتون احمرمعدنوس مفرومثوم مهروسليمون مخللملح كمون وفلفل اسود وفلفل احمر حلو زيت زيتونعصير نصف ليمونةالطريقة نحشو السمك بخليط الثوابل والمعدنوس والثوم ونصففه في الطاجين كما هو في الصورة او يمكن استبداله باناء اخرنصب صلصة الطماطم من الجوانب
ونضغ دوائر الطماطم والزيتون فوق السمكهذه الوصفه قابلة للطهي على النار او ادخالها للفرنمدة الطهي ساعة الا ربع

5طاجين الدجاج بالجلبانه والبطاطالحم أو دجاج حسب الرغبهثومه وبصلة مشلظةالقزبو و المعدنوس - الملح + لبزار+اسكنجبير+زعفران أو الخرقوم- زيت الزيتون - حامض مرقد زيتون بلا عظمالطريقةنديرلحم فالطاجين + البصلة مشلضة +الثومة محكوكة+ الزيت + العطرية كاملة +قزبور معدنوسنحمر و نشحر كل شي مزيان
الى كان لحم نزيدو كاس الماء ونخليوه يطيب شوية ومن بعد نزيدو الخضر اما الى اختارينا الدجاج نوضعو الخضر من بعد ما نشرملو الدجاج مباشره


6طاجين سمكالمقاديـر سمك فيليه (اي نوع سمك ابيض ) عصير ليمون زيت زيتون كزبرة خضراء مفروم ناعم بقدونس أخضر مفروم ناعم كمون مطحون كزبرة مطحونة شطة حارة ناعمة شطة حارة خشنة ملح و فلفل



فلفل أخضر و أحمر مُقطع حلقات فلفل أحمر حامي (أختياري


صلصة طماطم حلقات ليمون زيتون بدون بذر الطريقـة - يُخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والتوابل والكزبرة الخضراء والبقدونس. - يُتبل السمك في الخليط السابق. - يُوضع السمك المُتبل ويزين بالفلفل الأحمر والأخضر حلقات والفلفل الحامى. - تُضاف الصلصة وحلقات الليمون وقطع من الزيتون بدون بذر والكزبرة الخضراء. وهذا الشكل النهائي قبل النضج



7طاجين اللحم بالبسباس والجلبانهالبسباس = الشمارالجلبانه = البازيلاءالطريقة

وضعت اللحم في الطاجين مع الشرمولة (زيت بصلة مقطعة ملح ابزار زعفران سكنجبير شوية المروزية ثوم ومعدنوس )وخليت اللحم يتقلى شويةزدت اعليه كاس الماء وخليته يطيبمن بعد وضعت البسباس والجلبانه والحامض مصير والزيتون احمروخليته احتى طاب

8طاجين اللحم بالشفلور والجزرالشفلور القرنبيط او الزهرةخيزو الجزر
ناخذو اللحم ونشرملوه في الطاجينمع الزيت والثوم ومعدنوس اسكنجبير ابزار زعفران وملحمني يتقلى شوية نزيدو ليه كاس كبير الماء ونخليوه احتى يقرب يطيبكنسلقو الشفلور في ماء مملح وفيه قطعة حامض لازالة الرائحة وكنسقطروه من الماءكنستفوه فوق الطاجين وكناخذو جوج خيزو كبير ونحكوه من فوق ثم نضيف الزيتون اخضر والحامض مصيرونزينوه بالفلفلة الحلوةونخليوه يطيب


9طاجين الطون (سمك التونهالمقاديرقطع سمك الطون
2 جزر مقطع دوائر
2 بطاطس مقطع دوائرفلفل حلو احمر واخضر واصفرطماطم مقطعه دوائرزيتون احمرليمون مخللعصير ليمونه حامضهمعدنوس وقزبر مفرومثوم مهروس
(زيت ملح كمون فلفل احمر حلو فلفل اسود زنجبيل ملون صناعي)
الطريقةنغسل السمك جيدا بماء وخل ونتركه يقطر جيدا من الماءننقعه على الاقل لمدة ساعه في خليط التوابل والثوم المهروس والمعدنوس والقزبر المفروم وعصير ليمونه حامضةناخذ الطاجين ونضع فيه الزيتثم قطع الجزر والبطاطس
نضع قطع السمك المنقوع في التوابل فوق الخضر
نضيف الباقي من التوابل للطاجيننضيف الفلفل والطماطنتركه على النار لمدة 45 دقيقهويقدميمكن اضافه القليل من الماء اذا احتجنا الى المرقم والزيتون والليمون المخلل


10طاجين الجلبانه واللوبيا والقوقالمقادرلحم الغنم و يفضل الكتفجلبانه (بازيلاء)حبات من قلب القوق (الارضي شوكي) منظف و منقوع في عصير الحامضالزنجبيلالزعفران3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتونفص ثومعصير حامضة واحدةقشور حامضة مخللةحفنة زيتون احمرملح و بهاراللوبيا الخضراء حسب الرغبة (الفاصوليا)الطريقةنضع الطاجين على النار فيه الزيت و اللحم مع الزعفران والزنجبيل و الملح مع البهار.ملحوظة: فيونضع هذه المرحلة هناك من يضيف حبة طماطم و بصلة مفرومين ناعم.نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيف كاسين من الماء ونتركه حتى يقرب ينضج اللحم نضيف القوق معمر بالجلبانه واللوبيا (حسب الرغبه)و نتركه ينضج بالاخير نضيف الزيتون و قطع الحامض المخلل و نتركه دقائق ثم نطفئ النار عليه


11طاجين اللحم بالبرقوق والزبيب واللوز

المقادير- نأخذ 1 إلى 2 كلغ لحم غنم مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون" - 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح - ملعقة شاي من القرفة بودرة - ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة - ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض -كأس زيت نباتي- ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره موجودة في القسم ) أو الزبدة مملحة- زعفران شعرة - نصف كيلو غرام بصل - اللوز مقلي - الزبيبطريقة التحضير :في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية).ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.ثم في الطاجين+ قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + نزيد الماء حسب الحاجة ، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.عندما ينضج اللحم نضيف الزبيب المنقوع مسبقا في الماءثم نجهز البرقوق ونقلي اللوزطريقة تحضير البرقوق معسل:يسلق في الماء قليل من الوقت ..ثم يصفى ونضعه في طنجرة صغيرة ونضيف اليه قليل من المرق ثم نضيف قليل من العسل ونتركه على نار هادية لكي يتعسل (ويمكن اضافة السكر المطحون اذا لم يكن العسل ) مدة طهي الطاجين ساعه الى ساعة ونصف


وطبعا كل الحجات د محتاجة للخبز المغربي
ضروري أن يكون حاضرا في جميع الوجبات يأكله الصغير و الكبير
أول ما يمنعك منه الطبيب عند تتبع ريجيم ما
و لكن لا نستطيع الإستغناء عنه
إنه الخبز
ما في أشهى منه عند الفطور
خصوصا إذا كان ساخن