الجمعة، 6 مايو 2016

طبق رفيسة مغربية بالدجاج البلدي, رفيسة الدجاج البلدي

طبق رفيسة مغربية بالدجاج البلدي, رفيسة الدجاج البلدي

تتنوع طريقة تحضير الرفيسة في المغرب حسب المنطقة من أطلسه إلى سهوله.

بداية يجب تحضير الفطائر بما يسمى في المغرب ب"المسمن".

وتضم المقادير : 1 كيلو دقيق + قليل من الملح وخميرة أو (1 ملعقة كبيرة من مسحوق الخبيز "بيكنج باودر"). تُعجن هذه المكونات بماء دافئ حتى تتشكّل عجينة مثل الخبز متماسك ورطب؛ تُصنع منها كويرات صغيرة وتترك لبعض الوقت. يتم رق كويرات العجين بسطح اليد للحصول على ورقة شبه شفافة، ويستعان بخليط الزيت والزبدة المذابة حتى لا تتمزق. تثنى الجوانب حتى للحصول على شكل مربع. تسخن مقلاة بدون زيت. ويتم شي الفطائر في المقلاة بعدما تكون قد رققت باليد من الجهتين ويستحن رشها ببعض خليط الزيت والزبدة من حين لآخر. أما بخصوص تحضير المرق، تستخدم دجاجة مغسولة غير مقطعة (يستحسن النوع البلدي) + 4 بصلات + رعفران + فلفل أسود + بهارات مشكلة + كأس صغيرة من الحلبة + كأس كبيرة من العدس + كأس صغيرة من زيت الزيتون + ملح + قليل من السمن. يطهى البصل المفروم بقليل من زيت الزيتون والملح وجميع البهارات في طنجرة، ثم الدجاجة والسمن ويترك الخليط على النار مع التحريك حتى لا يلتصق. يضاف العدس والحلبة مع لترين من الماء. يتم الطهي حتى يستوي. أخيراً تصف الفطائر (لمسمن) المقطعة إلى لقيمات في قصعة ( قصرية) أو زبدية أو صحن عميق، ثم توضع الدجاجة في الوسط ثم يوضع العدس على الدجاج وعلى الجوانب، بعد ذلك يسقى الكل بالمرق

طبق المشوي المغربي, المشوي

طبق المشوي المغربي, المشوي

طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة, الرفيسة- تحضير الرفيسة- طريقه عمل الرفيسة


طريقة إعداد الدجاج ومرق الرفيسة, الرفيسة- تحضير الرفيسة- طريقه عمل الرفيسة

تعد الرفيسة المغربية من اهم الاكلات الشعبية المغربية وتحضر خصيصا للنفاس أو في فصل الشتاء 
مقادير الرفيسة المغربية
مقادير العجين
1 الدقيق الفينو 
1/2 دقيق الفورص
ملح
ماء عادي
لطهي التريد(الفطائر) 
زيت المائدة
زبدة دائبة 
مقادير المرق :
دجاجة كبيرة( يستحسن من النوع البلدي) تقطع إلى قطع او تبقى كما هي حسب الرغبة
2 بصلات مفرومين
4 بصلات مفرومين جوانح
ملح و فلفل اسود مطحون
نصف ملعقة زعفران اوخرقوم بلدي
ملعقة صغيرة من راس الحانوت أو المساخن و
4 – 6 فصوص ثوم مقشر
كاس صغير زيت الزيتون
ملعقة كبيرة أو 2 من السمن او زبدة مملحة
1/4 كوب من حب الحلبة
2 كوب من العدس
(يمكن أن نضيف كوب من الفول المجفف و خصوصا إذا كنت ستصنعين هذه الوصفة في الشتاء في رفيسة الشتاء )
رأس كبير من الثوم
حزمة مكونة من : القزبرة و اليقدونس
طريقة تحضير تريد
نضع الدقيق على شكل هرم و في وسطه الملح و نعجن الكل بالماء و نعجن مع  الدلك جيدا

بعدما تدلك العجين حتى الحصول على عجينة لينة و متماسكة, تغطى ببلاستيك وتترك ترتاح
حوالي ربع الساعة تم نعمل منها كويرات في حجم حبة المشمش مع دهن اليدين و العجين بخليط (الزيت و الزبدة المذابة )و نضعها جانبا بعدما تغطى بورق بلاستيك .

ثم تطلق كويرة العجين بمساعدة خليط الزيت و الزبدة للحصول على ورقة رقيقة مثل الصورة 

ثم تطهى في مقلاة بدون زيت

 
ثم ناخد التريد و تلوى على الطاولة و نأخذ سكين او مقص و نقطع للحصول على شرائط رقيقة … هذه طريقة للتقطيع
 

طريقة تحضير مرق الرفيسة المغربية بالتفصيل الممل
من الأحسن ان نقوم بهذه العملية ليلا حتى يتشرب الدجاج التوابل أو على الأقل قبل بدأ العجين : في إناء نضع
البصل المفروم + زيت الزيتون + قطع الدجاجة المنظفة + التوابل المذكورة أعلاه (الملح و الفلفل الاسود مع زعفران
و + راس الحانوت) + السمن البلدي + 4 إلى 6 فصوص الثوم مقشرة و نشرمل الدجاج جيدا وسط التوابل و نغطيه و نتركه يرتاح في الثلاجة إذا كان
الجو ساخن اما إذا كان بارد فلا بأس به في المطبخ
في الغد او عند التحضير
… و في طنجرةعلى النار نضع الدجاج المشرمل مع كل ما معه + قليل من الماء في الاناء الذي بقي فيه الدجاج
للمحافظة على التوابل و نتركه فوق النار ليتشحر … فنحرك مرة مرة تقريبا 5 – 10 دقائق نضيف الحلبة حب +
العدس + رأس الثوم المصحح بقشرته + الفول اليابس إذا أحببت … يمكن إضافة الملح و البهارات و
السمن و زيت الزيتون إذا لزم الأمر فعينك ميزانك كما بالمغربية … و عندما تاخد الدجاجة بعض اللون او تتقلى نضيف باقي البصل 

ثم نضيف عليها لتران من الماء
نغطيها و نتركها تطبخ ساعة على الاقل او حتى تنضج و خلال طبخها نتاكد دائما من كمية المرق و نتذوق المرق إضافة الملح و البهارات و السمن و زيت الزيتون إذا لزم الأمر و ذلك حسب رغبتك

نصفف شرائط الفطائر أو قطع الرغايف في طبق التقديم …

تصفف قطع الدجاج  في الأعلى

ثم تسقى بالمرق …
و العدس و البصل و الحلبة مع الثوم من فوق